具体的な研究の内容は、どんなことをしているのですか？

熊澤：商品を開発するときには、まず関係部署と何度も打ち合わせを重ね、商品コンセプトを決定します。ここで重要なのが言葉上の「コンセプト」を、実際の研究に結びつけること。味ひとつをとっても、単に「おいしい青汁」というだけでなく、お客様が求めている“おいしさ”とは何なのか、というところから徹底的に話し合う必要があります。それが何であるかわかったら、次にその味を出すためにはどのような成分が必要なのかを考えます。例えば、お客様が「フレッシュ感のある味」を求めているのであれば、『じゃあ「フレッシュって何？」』となるわけです。お客様が飲んで「フレッシュ感」を感じるものは何かということを考えて、香りや味、色、のど越しなど様々な方面から検討します。

栄養成分や味の分析を試行錯誤しながら繰り返します

立脇：商品コンセプトが決まったら、実際に試作をします。ケールや大葉若葉が本来持っている栄養素や機能性をなるべく壊さないことはもちろん、商品によって求められている成分を決めて、それにあった加工方法を探します。ひとつひとつの加工条件で、加工後のエキスの栄養成分が変わりますし、下処理を変えるだけでも搾った後のエキスの量が違ってきます。思った通りの結果が出ないことももちろんありますし、いろんな条件の組み合わせで最適なものを見つけるために、試作と分析を繰り返していきます。商品同様、素材が新鮮なうちに処理をするため、試作は栽培農家の近くである大分の工場で行っています。

佐藤：機能面だけでなく、味の分析も重要なポイントです。より客観的な分析のために人の舌をモデルにした「味覚センサー」を使用しています。この機械で渋味・苦味・塩味・旨味などの味の成分をはじめ、最初に口に含んだときの味わいや、後味まで科学的に分析することができます。もちろん味は、香りや感覚によるところも大きいので、合わせて人による試飲も欠かせません。こうして、人と機械の両方の評価を取り入れた味づくりを進めています。

研究は畑の地栽培方法から始まります

熊澤：青汁の素材は植物ですから、土や栽培方法から考えるという観点もあります。私たちがつくる青汁の素材は、専属の契約農家さんがつくってくれたもの。そこで、農家の方々や工場とコミュニケーションを取り、よりよい素材を安定してつくる方法を考えています。天候条件なども関係してきますから、一度試作をすれば終わりというわけではありません。農家の方々に協力してもらいながら、試行錯誤を繰り返して最もよい栽培方法を検討します。農家の方々は私たちの品質基準や栽培方法に賛同してくれているので積極的に試作に取り組んでいただけますし、品質も信頼のおけるものです。こういった信頼関係のもと、素材から商品を研究できるのは契約農家さんにお願いしている強みですね。

佐藤：また、安全性の検証も大切な仕事。「KYKプロジェクト」との協力体制も活かしつつ、様々な検証を長期的に行っています。味や機能性も重要ですが、確かな安全性こそ、すべての基本であると考えています。

研究にかける思いと、今後目指す方向性を聞かせて下さい。

佐藤：キリン ヤクルト ネクストステージでは、お電話やお手紙でいただいたお客様からの声をすべて共有しています。商品に対する様々な声を聞きながら、次の商品への活かし方を考えています。今後は研究者がよりお客様に近い存在になって、新しい商品開発の提案をしていけるようになりたいです。個人的には「研究はアートだ」と思っています。ただ科学的な分析をするのではなく、企画・研究から実際のモノづくりまで全体が繋がっていく仕事がしたいですね。

青汁について日夜研究を続ける商品開発部 高崎のメンバー

熊澤：今の研究体制では、植物・土の研究から、商品コンセプトの企画段階、製法や加工方法、お客様のカラダへの影響など、様々なことに着目しながら研究を進めています。関わる範囲が広いので、研究過程では大変なことも多いのですが、素材や土づくりから始めて、最終商品のお客様の反応まで感じることができるので、達成感はとても大きいですね。そんなお客様の声を元に、さらにお客様の期待を半歩超える商品をつくることで、青汁のすばらしさをたくさんの人に伝えたいと思っています。

立脇：反応が一番身近に感じられるのは、自分の家族や友人です。日々、自分の周りの人々にも自信を持って勧められるものをつくりたいと思って研究をしています。お中元にビールを贈るように、青汁を贈りたくなるようになれば最高ですね。